„Wir Wollen Gutes, Ehrliches und Sauberes BäckerhandWerk!“
Jörg Meffert von der „Vollkornbäckerei Meffert“ wurde das Backen schon in die Wiege gelegt. Der Familienbetrieb, den er mit seinem Bruder mittlerweile in der neunten Generation führt, wurde um 1750 gegründet. Heute beschäftigt die Bäckerei aus dem ostwestfälischen Lemgo knapp 100 MitarbeiterInnen. Seit 1997 backen die Mefferts mit Bio-Siegel. Außerdem sind sie Teil der Freien Bäcker, einem unabhängigen Verband von handwerklich arbeitenden BäckerInnen, der zum Trägerkreis von Wir haben es satt! gehört
Jörg, was unterscheidet euren Betrieb von anderen Bäckereien?
Wir weigern uns einfach schlechtes Brot zu backen. Das ist wohl der Grund, warum wir immer noch Bäcker sind. Den Großteil unserer Rohstoffe beziehen wir hier aus der Region Lippe. Wir haben eine eigene Mühle, mit der wir das Getreide mahlen. Außerdem arbeiten wir nur mit eigenen Rezepten und verwenden keinerlei industriellen Backmittel. Wir machen also wirklich alles selber.
Warum betreibt ihr diesen Aufwand?
Die meisten Bäcker kennen sich heute gar nicht mehr mit den einzelnen Zutaten aus. Wenn du heute ein Problem hast, wendest du dich an die Industrie. Die sagen dir dann, welches Backmittel in dein Mehl muss, damit alles wieder funktioniert. So entsteht immer das gleiche Backergebnis und Brot wird zu einer konfektionierten Ware. Das ist nicht natürlich. Bei uns unterscheidet sich das Backergebnis, je nachdem wie die Ernte war. Weil wir keine Backmittel oder technische Enzyme benutzen, müssen wir uns anders mit den Materialien beschäftigen. Wir machen heute noch, was früher für Bäcker normal war. Darauf sind wir schon ein bisschen stolz.
Ihr habt schon früh einen anderen Weg als andere Bäcker eingeschlagen. Wie kam es dazu?
Wir sind schon in den 60er Jahren zu Vollkorn zurückgegangen. Mein Großvater war damals rückenkrank und der Arzt meinte, das sei ein Ernährungsproblem. Er sagte: „Mensch, ihr seid doch Bäcker, backt doch mal wieder gescheites Brot!“ So fing das an. Früher gab es ja noch kein bio. Als bei einer Untersuchung Beiz-Rückstände in unserem Getreide gefunden wurde, hat mein Vater entschieden, auf Bio-Getreide umzustellen. Das war Anfang der 80er Jahre. Seitdem bekommen wir das Getreide von einem Bio-Bauern aus der Region.
Und deren Getreide verarbeitet ihr dann zu Mehl?
Ja, genau. Bei unserer eigenen Mühle wissen wir: Was wir oben als gedroschenes Korn reinschütten, kommt unten als geschrotetes, volles Korn wieder raus. Außerdem zählt die Frische. Je schneller du das Getreide verbackst, desto mehr Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Das Getreide ist im Grunde wie eine Konserve: Wenn du es in der Mühle knackst, fangen die Enzyme schon dort an, die Inhaltsstoffe des Mehles abzubauen.
Warum engagiert ihr euch bei den Freien Bäckern?
Wir wollen das Bäckerhandwerk so leben wie es eigentlich ist: als gutes, ehrliches und sauberes Handwerk. Deswegen sind wir bei den Freien Bäckern. Wir wollen mit Natürlichkeit die größtmögliche Produktqualität herstellen. Jeder Bäcker hat da seine eigene Herangehensweise. Daher verfügen wir im Verein über einen unglaublichen Pool an Können, Wissen und Fähigkeiten. Und bei Problemen helfen wir uns gegenseitig. Die konventionellen Bäcker haben sich das von der Industrie aberziehen lassen. Von denen kann kaum einer mit den natürlichen Rohstoffen umgehen.
Was muss sich deiner Meinung nach in der Ernährungspolitik ändern?
Es müssten Qualitätsstandards für Lebensmittelherstellung geschaffen werden, so ähnlich wie im Bio-Bereich. In der freien Wirtschaft ist bisher alles erlaubt. Das muss sich ändern. Außerdem muss den Verbrauchern vermittelt werden, dass die Lebensmittel heute kaum mehr die Qualität von früher haben. Man kann gute Lebensmittel halt nicht für Cent-Beträge herstellen. Es fehlt die Aufklärung. Erst wenn der Verbraucher in der Breite Gutes vom weniger Guten unterscheiden kann und bereit ist, einen fairen Preis für gute Lebensmittel zu bezahlen, wird sich das System ändern.
Als Bäcker seid ihr ja auf das Getreide angewiesen, das in der Landwirtschaft angebaut wird. Was muss deiner Meinung nach im Agrarbereich unternommen werden?
Die Subventionen in der Landwirtschaft begünstigen nicht die Qualität, sondern die Größe. Es gibt dadurch heute zu viele große und mächtige Konzerne, die vorgeben, was produziert wird. Weil nur noch der Ertrag zählt, wird nicht mehr auf die Umwelt und die Böden geachtet. Wir brauchen aber eine nachhaltige Politik statt möglichst hohe Profite. Konkret heißt das: Wir müssen achtsam mit den Böden umgehen, damit wir Bäcker auch in Zukunft brauchbare Rohstoffe für gute Produkte bekommen können.
Was würdest du Landwirtschaftsminister Schmidt sagen, wenn du die Gelegenheit dazu hättest?
Leider fehlt mir da ein guter Einblick in die Materie, um mir das anmaßen zu können. Ich habe den Eindruck, dass er wenig Vorstellung von den Auswirkungen seines Handelns hat. Er bedient meiner Meinung nach einfach eine bestimmte Klientel. Seine Verantwortung ist dafür aber zu groß. Statt sich von der Chemie- und Agrarindustrie beraten zu lassen und danach zu handeln, sollte er mehr das große Ganze zu berücksichtigen. Die produzierenden Einheiten in der Landwirtschaft werden immer größer und die Vielfalt schwindet. Die Zukunft sind aber kleine Betriebe, die ein echtes Interesse haben, etwas weiter zu geben.
Im Januar fährst du wieder zur Demo nach Berlin. Warum bist du wieder dabei?
Weil bei der Demo gibt eine große Gemeinschaft ihren Unmut ausdrückt. Nach dem Motto: „Hey, wir sind viele und hier muss sich was ändern!“ Wir setzen in Berlin ein Signal und wir zeigen der Politik: Wir haben euch gewählt, nicht aber Bayer, Monsanto, BASF oder die große landwirtschaftliche Industrie, die mit euch am Tisch sitzt. Wir setzen uns dafür ein, dass Essen so gut wie möglich ist. Leider ist das unter gegeben Umständen immer weniger möglich. Aber glücklicherweise hat das Ernährungsthema in den letzten Jahren nicht an Relevanz verloren. Ganz im Gegenteil, wahrscheinlich wird es in Zukunft noch wichtiger.
Mehr Infos zur Vollkornbäckerei Meffert findet ihr auf www.baeckerei-meffert.de.